Les bienfaits de l'huile d'olive
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Amazighs (Berbères) et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.
Le régime méditerranéen
Il est scientifiquement démontré et universellement reconnu que la régine méditerranéen (régime crétois) est le plus saine au monde. Abondante consommation de produits végétaux (pâtes, pain, légumes, salades, légumes secs et fruits, frais ou séchés), d’Huile d’Olive comme principale source de lipides, et de poisson, volailles, produits laitiers et œufs ; consommation modérée de viande rouge et de vin pendant les repas.
L’Huile d’Olive, la graisse monoinsaturée la plus consommée dans le monde, a régné dans le bassin méditerranéen pendant des milliers d’années. Non seulement son goût est excellent mais encore il a été démontré qu’une régine basée sur l’huile d’olive est à mettre directement en rapport avec une espérance de vie prolongée et une diminution des maladies liées en grande partie aux mauvaises habitudes culinaires occidentales.
Les propriétés de l’huile d’olive
Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :
- point de fumée : 210 °C contre 180 °C pour la température normale de friture ;
- densité : 0,92 (1 litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes) ;
- apport calorique : 9 kcal par gramme ;
- conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de lipides. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols (β-sitostérol), des phénols, et des dérivés du tocophérol4.
La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile : ils sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi
Ces dernières années, les scientifiques se sont penchés sur les vertus de la régine méditerranéenne et en particulier sur l’huile d’olive. Des examens plus approfondis ont révélé que ce liquide ancestral est plus qu’une simple source de graisse monoinsaturée. Il constitue également une source abondante d’antioxydants.
Les antioxydants aident à prévenir les dommages causés aux tissus corporels par certaines molécules appelées "radicaux libres". Le corps produit ces radicaux libres parce qu’il a besoin d’oxygène et leur quantité augmente au fur et à mesure que nous vieillissons. Les radicaux libres ont été mis en cause dans les maladies cardiaques, le cancer et le vieillissement.
Bien que le corps produise ses propres antioxydants, les aliments dont nous nous nourrissons en fournissent également. L’huile tirée de ce fruit qu’est l’olive contient une large gamme d’antioxydants précieux qui ne se retrouvent pas dans les autres huiles.
L'huile d'olive et la santé
Le rôle des antioxydants sur l’état des artères est fondamental. Les lipoprotéines de faible densité (LDL) ou mauvais cholestérol ne sont réellement nocives que lorsqu’elles s’oxydent. Dans ce cas, des particules se forment pour créer une plaque qui s’épaissit et menace dangereusement de bloquer les artères. L’huile d’olive, en tant qu’antioxydant naturel, aide à empêcher cette oxydation.
D’importants antioxydants sont également apportés par les végétaux mais les nutritionnistes doivent d’abord obtenir que les gens en consomment. Pour cela, ils doivent être savoureux. La cuisine méditerranéenne rend les légumes attirants en les assaisonnant avec de l’huile d’olive, du jus de citron, de l’ail et des herbes aromatiques et ceci explique pourquoi, dans les pays méditerranéens, les gens prennent plaisir à consommer de grandes quantités de végétaux tous les jours.
Des travaux successifs ont révélé que les graisses monoinsaturées sont meilleures que les polyinsaturées car elles réduisent les lipoprotéines de faible densité (LDL ou mauvais cholestérol), sans nuire aux lipoprotéines de haute densité (HDL ou bon cholestérol) qui sont protectrices. Outre l’effet bénéfique de l’huile d’olive dans la réduction des LDL, l’acide oléique est également réputé pour réduire la formation de caillots de sang dans les artères.
Les vertus de l’huile d’olive vont au-delà de la protection contre les maladies cardiovasculaires. Certains antioxydants appelés "polyphénols", présents dans l’huile d’olive, sont aptes à détruire des substances qui gouvernent la prolifération de cellules cancérigènes. Naturellement, la recherche doit se poursuivre pour expliquer ce phénomène de protection mais les faits sont là : dans les pays méditerranéens, les femmes souffrent moins de cancer du sein que dans des pays comme les Etats-Unis ou l’Australie, où leur taux est très élevé.
L’huile d’olive joue aussi un grand rôle dans le diabète. La science a démontré que les personnes qui utilisent de l’huile d’olive contrôlent mieux leur diabète et présentent des taux réduits de certaines graisses dans le sang, si nous comparons leur régine avec celle riche en hydrates de carbone qui est normalement recommandée pour ce type de diabète.
L’huile d’olive exerce un effet protecteur incontesté sur le métabolisme, les artères, l’estomac et la bile. Elle encourage la croissance pendant l’enfance et allonge l’espérance de vie des personnes âgées. Son impact est unique sur les lipides du sérum sanguin. En outre, l’huile d’olive semble avoir un effet cholagogue (expulsion de la bile) et un effet thérapeutique sur les ulcères peptiques.